🍷 بيف بورجينيون في الفرن: 5 مفاتيح للحمة فرنسية طرية وصوص غني بدون نبيذ
بيف بورجينيون هو طاجن اللحمة الأشهر في المطبخ الفرنسي: مكعبات لحمة كبيرة بتتحمر كويس، وبعدها بتتطهي ساعات على نار هادية مع الجزر والبصل والأعشاب، لحد ما تبقى طرية جدًا وتتفصص بالشوكة. وفي آخر الطبخة بيتضاف عليها مشروم وبصل صغير متحمرين في الزبدة. الطبق ده بقى من الأطباق الأساسية في مطاعم باريس الصغيرة اللي اسمها البيسترو.
الوصفة الأصلية بتعتمد على النبيذ الأحمر، وده اللي مخلي ناس كتير عندنا متعملهاش. أنا عملته في الفرن، وبدل النبيذ استخدمت مرق لحمة، وعصير عنب أحمر، وشوية خل. الخليط ده بيدي الصوص لون غامق وطعم فيه حلاوة وحموضة، وده قريب من الطعم الأصلي. هشرحلك المقادير بالجرام، والمفاتيح الخمسة اللي بتفرق في الطبق، وإزاي تعمله في حلة الضغط لو وقتك ضيق.
⚡ الإجابة السريعة
لعمل بيف بورجينيون لـ6 أشخاص، قطّع 1.2 كيلو لحم كتف مكعبات كبيرة، ونشّفها، وحمّرها على دفعات. شوّح الجزر والبصل والتوم، وضيف الدقيق والصلصة، وبعدها 2 كوب عصير عنب أحمر من غير سكر، و2 كوب مرق، و2 معلقة خل بلسميك، والأعشاب. غطي الحلة ودخّلها فرن 160 درجة من ساعتين ونص لـ3 ساعات، لحد ما اللحمة تتفصص. في الآخر حمّر المشروم والبصل الصغير في الزبدة وضيفهم، وقدّمه مع بطاطس مهروسة.
إيه هو بيف بورجينيون؟
الاسم معناه “اللحم على طريقة بورجونيا”، وبورجونيا منطقة في شرق فرنسا مشهورة بالعنب والأبقار. وفي الطبخ الفرنسي، كلمة “بورجينيون” بتتقال على أي طبق بيتعمل بنفس الصوص الغامق ومعاه المشروم والبصل الصغير، مش اللحمة بس.
الطبق في الأصل أكل بيوت بسيط. الفكرة إن قطعيات اللحمة الرخيصة اللي فيها عصب ونسيج ضام، لو اتطبخت وقت طويل في سائل على حرارة هادية، بتتحول للحمة طرية جدًا وصوص تقيل لامع. ونفس الفكرة دي موجودة عندنا في الطواجن وفي روغان جوش الهندي، بس كل مطبخ بيطبخ بالبهارات والسوائل بتاعته.
والغريب إن بيف بورجينيون غالبًا مش وصفة قديمة من بورجونيا نفسها. في القرن الـ19 كانت “بورجينيون” مجرد اسم لطريقة طبخ بالصوص والمشروم والبصل، وكانت بتتعمل بلحم الضاني والأرانب كمان. واعتبروه طبق بورجونيا المميز في القرن العشرين بس، بعد ما اشتهر في مطاعم باريس.
| العنصر | بيف بورجينيون | طاجن اللحمة الشرقي |
|---|---|---|
| السائل | نبيذ أحمر ومرق (عندنا: عصير عنب ومرق وخل) | مية أو مرق وطماطم |
| التتبيلة | زعتر وورق لورا وبقدونس وتوم | بهارات زي الكمون والكزبرة والقرفة |
| التسبيك | دقيق متحمص مع الخضار | الصوص بيتقل من التسوية |
| الإضافة الأخيرة | مشروم وبصل صغير في الزبدة | خضار بيتطبخ مع اللحمة من الأول |
| التقديم | بطاطس مهروسة أو مسلوقة، أو مكرونة | أرز أو عيش |
مكونات بيف بورجينيون لـ6 أشخاص
المقادير دي لحلة كبيرة تكفي 6 أفراد. كل حاجة فيها موجودة في السوق المصري، وكتبتلك جنب كل مكون بديله لو مش لاقيه.
اللحمة والتحمير
- 1.2 كيلو لحم كتف بقري من غير عضم، متقطع مكعبات حوالي 5 سم
- 150 جم بيف بيكون أو لحم بقري مدخن، متقطع شرائح صغيرة (اختياري)
- 2 معلقة كبيرة زيت
- 2 معلقة صغيرة ملح، ونص معلقة صغيرة فلفل أسود
الخضار والصوص
- 2 جزرة كبيرة (حوالي 300 جم)، متقطعة حلقات سميكة
- 1 بصلة كبيرة مفرومة
- 4 فصوص توم مهروسين
- 2 معلقة كبيرة دقيق
- 2 معلقة كبيرة صلصة طماطم
- 2 كوب (500 مل) عصير عنب أحمر من غير سكر مضاف
- 2 كوب (500 مل) مرق لحمة
- 2 معلقة كبيرة خل بلسميك، أو 1 معلقة خل عنب أحمر
باقة الأعشاب
- 3 أعواد زعتر فريش، أو 1 معلقة صغيرة زعتر ناشف
- 2 ورق لورا
- 4 أعواد بقدونس مربوطين بخيط
اربط أعواد الزعتر والبقدونس وورق اللورا مع بعض بخيط مطبخ، أو لفّهم في قطعة شاش صغيرة. الفكرة إن الأعشاب تدي طعمها للصوص وانت تطلعها كلها مرة واحدة في الآخر، من غير ما تدوّر على عيدان الزعتر وورق اللورا وسط اللحمة.
تزيينة المشروم والبصل
- 250 جم مشروم أبيض، متقطع أنصاص أو أرباع
- 250 جم بصل صغير مقشر، أو 2 بصلة متوسطة متقطعين أرباع
- 2 معلقة كبيرة زبدة
- بقدونس مفروم للوش
دور المكونات المهمة في بيف بورجينيون
لحم الكتف: فيه دهن وكولاجين، وده اللي بيتحول لجيلاتين مع الطبخ الطويل ويدي اللحمة طراوة والصوص لمعة. اللحمة الصافية زي الفلتو هتنشف مهما طبختها.
عصير العنب والخل: النبيذ بيدي الصوص حموضة وطعم فاكهة ولون غامق. عصير العنب بيدي اللون وطعم الفاكهة، بس هو حلو، فالخل هو اللي بيرجّع التوازن.
الدقيق: بيتحمص مع الخضار ويتقل الصوص من غير ما يعمل كتل. هو اللي بيخلي الصوص يلزق على المعلقة بدل ما يبقى شوربة.
إزاي تختار اللحمة من الجزار
اطلب كتف بقري أو رقبة، وخلي الجزار يشيل العضم والدهن التقيل من برا، ويسيب الخطوط الرفيعة اللي جوه اللحمة. لو لقيت موزة من غير عضم، دي كمان ممتازة، وهتطلع لحمتها طرية جدًا بعد 3 ساعات.
اطلب المكعبات كبيرة، حوالي 5 سم. المكعبات الصغيرة بتتفتت قبل ما الصوص يتقل، والطبق بيتحول لصوص فيه خيوط لحمة بدل قطع واضحة.
إزاي تختار عصير العنب لبيف بورجينيون
في السوق عندنا نوعين: عصير عنب أحمر 100% من غير سكر مضاف، ومشروب عنب فيه سكر ومية ونكهات. النوع الأول هو اللي ينفع، لأن المشروب المحلّى هيخلي الصوص حلو زي الشربات. اقرا المكونات على الكرتونة: لازم يكون أول مكون “عصير عنب” وميكونش فيه سكر مضاف.
ولو العصير اللي لقيته فاتح أو مايل للبنفسجي، مش مشكلة. الدقيق المتحمص والصلصة والقشرة اللي في قاع الحلة هيغمقوا اللون في الفرن، والصوص هيطلع بني محمر في الآخر.
الأدوات اللي هتحتاجها
- حلة تقيلة تدخل الفرن بغطاها: زي حلة الحديد الزهر. لو مش عندك، حمّر في طاسة عادية، وانقل كل حاجة لصينية بيركس عميقة واقفلها كويس بورق فويل.
- طاسة واسعة: لتحمير المشروم والبصل الصغير في الآخر.
- ورق مطبخ: عشان تنشّف اللحمة قبل التحمير، ودي خطوة مهمة جدًا.
- خيط مطبخ: لربط باقة الأعشاب، عشان تطلعها بسهولة في الآخر.
طريقة عمل بيف بورجينيون خطوة بخطوة
1. نشّف اللحمة وتبّلها
طلّع اللحمة من التلاجة قبل الطبخ بنص ساعة. نشّف كل مكعب كويس بورق مطبخ، وبعدها رش الملح والفلفل من كل الجهات. سخّن الفرن على 160 درجة وانت بتجهز.
2. حمّر اللحمة على دفعات
لو بتستخدم البيف بيكون، حمّره الأول في الحلة على نار متوسطة لحد ما يتقرمش ويطلّع دهنه، وارفعه على طبق. ضيف الزيت، وعلّي النار. حط مكعبات اللحمة على 3 دفعات، وسيب مسافة بين كل مكعب والتاني.
متقلبهاش غير لما تاخد لون بني غامق من تحت، حوالي 3 دقايق لكل جنب. كل دفعة هتاخد حوالي 8 دقايق. ارفع اللحمة على الطبق مع البيكون، ومتغسلش الحلة: القشرة البني اللي في القاع دي أساس طعم الصوص.
3. الخضار والدقيق والصلصة
وطّي النار لمتوسطة، وحط البصل والجزر في نفس الحلة. قلّب 6 دقايق لحد ما البصل يدبل، وبعدها ضيف التوم وقلّب دقيقة. رش الدقيق وقلّب دقيقتين عشان طعمه النيء يروح، وبعدها ضيف الصلصة وقلّب دقيقة كمان لحد ما لونها يغمق.
4. السوائل وباقة الأعشاب
صب عصير العنب، وحك قاع الحلة بمعلقة خشب لحد ما القشرة البني كلها تدوب في الصوص. ضيف المرق والخل، ورجّع اللحمة والبيكون وأي عصير اتجمع في الطبق. حط باقة الأعشاب وسيب الحلة لحد ما تغلي.
السائل لازم يغطي حوالي تلات أرباع اللحمة بس، مش كلها. الجزء اللي فوق السائل بيتحمر في الفرن ويدي طعم أعمق، والصوص بيتقل أسرع.
5. الطهي الهادي في الفرن
غطّي الحلة ودخّلها الرف الأوسط في الفرن على 160 درجة. سيبها ساعتين ونص، وبعدها جرّب مكعب بالشوكة. لو اتفصص بسهولة، يبقى بيف بورجينيون استوى. ولو لسه ماسك، سيبه نص ساعة كمان.
علامات إن بيف بورجينيون استوى
- الشوكة: بتدخل في المكعب وتطلع من غير مقاومة، واللحمة بتتفصص لو ضغطت عليها بضهر المعلقة.
- الصوص: بقى لامع وتقيل، ولما تمشي بصباعك على ضهر المعلقة، الخط بيفضل واضح.
- الجزر: طري بس لسه ماسك شكله ومش مهروس.
- الدهن: فيه طبقة دهن خفيفة طالعة على الوش، ودي علامة إن الكولاجين ساح.
6. المشروم والبصل الصغير في الزبدة
قبل ما الحلة تخلص بنص ساعة، سيّح الزبدة في طاسة واسعة على نار عالية. حمّر البصل الصغير 6 دقايق لحد ما يدهّب، وبعدها ضيف المشروم وسيبه من غير تقليب دقيقتين، وبعدها قلّب لحد ما يتحمر. ملّح في الآخر بس، عشان المشروم ميطلّعش مية ويتسلق.
7. ظبّط الصوص وجمّع الطبق
طلّع الحلة من الفرن، وشيل باقة الأعشاب وورق اللورا. لو فيه دهن طافي على الوش، شيله بمعلقة. لو الصوص خفيف، سيب الحلة مكشوفة على النار 10 دقايق. ضيف المشروم والبصل، ودوق الملح، ورش البقدونس.
سر Bites: 5 مفاتيح بتفرق في بيف بورجينيون
الطبق مكوناته بسيطة، والفرق كله في التفاصيل. دي أهم 5 حاجات:
- اللحمة الناشفة: أي مية على اللحمة بتخليها تتسلق بدل ما تتحمر، ومن غير التحمير الطعم هيفضل باهت.
- الدفعات الصغيرة: لو زحمت الحلة، حرارتها هتنزل واللحمة هتطلّع عصارتها وتتسلق فيها.
- القشرة اللي في القاع: متغسلش الحلة. عصير العنب هيدوّبها ويحولها لطعم غني في الصوص.
- توازن الحلاوة: عصير العنب لوحده بيخلي الصوص حلو زيادة، والخل هو اللي بيظبطه.
- حرارة الفرن الهادية: الفرن بيسخّن الحلة من كل ناحية، فاللحمة بتستوي بالتساوي ومفيش قاع بيتحرق.
إزاي تعرف إن تحميرة اللحمة كفاية
المكعب المتحمر صح بيبقى لونه بني غامق زي القهوة باللبن على جنبين على الأقل، مش رمادي. ولما تحاول تقلبه، بيتفك من الحلة لوحده. لو لزق، سيبه 30 ثانية كمان. ولو قاع الحلة بدأ يسود ويطلع ريحة حريق، وطّي النار شوية وضيف معلقة مية وحك القاع قبل الدفعة اللي بعدها.
ليه طبخت بيف بورجينيون في الفرن مش على البوتاجاز؟
على البوتاجاز النار بتسخّن القاع بس، فلازم تقلّب كل شوية وتخاف الصوص يلزق. في الفرن الحرارة بتلف حوالين الحلة كلها، فالطبخة بتمشي لوحدها من غير ما تقف جنبها. ولو مفيش فرن، اعمله على أهدى نار عندك، وقلّب كل 20 دقيقة، وزوّد شوية مرق لو الصوص تقل بسرعة.
خطة الوقت: من التقطيع للسفرة في 4 ساعات
معظم الوقت بيكون والحلة في الفرن، يعني الشغل الفعلي حوالي ساعة بس.
| الوقت | إيه اللي بيحصل |
|---|---|
| 0 – 20 دقيقة | نشّف اللحمة وتبّلها، وقطّع الخضار، واربط باقة الأعشاب، وسخّن الفرن |
| 20 – 45 دقيقة | حمّر البيكون واللحمة على 3 دفعات |
| 45 – 60 دقيقة | الخضار والدقيق والصلصة، وبعدها السوائل لحد ما تغلي |
| 60 – 210 دقيقة | الحلة في الفرن. اعمل البطاطس المهروسة في آخر ساعة |
| 210 – 240 دقيقة | حمّر المشروم والبصل، وظبّط الصوص، وقدّم |
يعني لو الغدا الساعة 4 العصر، ابدأ التقطيع الساعة 12 الضهر. ولو اليوم مزحوم، اعمل التقطيع والتتبيل بالليل، وسيب اللحمة في التلاجة مغطية. بس افتكر تطلعها قبل التحمير بنص ساعة، وتنشفها تاني كويس، لأن اللحمة بتطلّع مية وهي في التلاجة.
بيف بورجينيون في حلة الضغط
لو مش عندك 3 ساعات، حلة الضغط هتخلّص الطبخة في حوالي ساعة ونص. اعمل الخطوات من 1 لـ4 زي ما هي في حلة الضغط نفسها وهي مفتوحة، بس قلل المرق لكوب واحد بدل 2، لأن مفيش تبخير.
اقفل الحلة، ولما تصفّر وطّي النار، وعدّ 40 دقيقة للكتف أو 45 للموزة. سيب الضغط ينزل لوحده، وبعدها افتحها. الصوص هيطلع أخف من نسخة الفرن، فسيبه مكشوف على النار 10 لـ15 دقيقة لحد ما يتقل، وبعدها ضيف المشروم والبصل.
جهّزه من يوم قبلها، وطعمه هيبقى أحلى
بيف بورجينيون من الأطباق اللي طعمها بيتحسن تاني يوم، لأن الصوص بيتقل والطعم بيتوزع في اللحمة. وده بيخليه مناسب جدًا للعزومات.
- اليوم اللي قبلها: اعمل الطبخة لحد آخر الفرن، وسيبها تبرد، ودخّلها التلاجة بغطاها.
- يوم العزومة: شيل طبقة الدهن المتجمدة من على الوش، وسخّن الحلة على نار هادية حوالي 20 دقيقة.
- قبل التقديم: حمّر المشروم والبصل طازة وضيفهم، عشان يفضلوا محتفظين بقوامهم.
مقادير بيف بورجينيون حسب عدد الأفراد
الجدول ده محسوب على حوالي 200 جم لحمة نيّة للفرد، لأن اللحمة بتخس حوالي الربع في الطبخ الطويل. وقت الفرن ثابت تقريبًا مهما زادت الكمية، طالما المكعبات بنفس الحجم والحلة مش مزحومة.
| عدد الأفراد | اللحمة | عصير العنب | المرق | المشروم |
|---|---|---|---|---|
| 4 | 800 جم | 1.5 كوب | 1.5 كوب | 175 جم |
| 6 | 1.2 كيلو | 2 كوب | 2 كوب | 250 جم |
| 10 | 2 كيلو | 3 كوب | 3 كوب | 400 جم |
في الـ10 أفراد، استخدم حلتين بدل حلة واحدة كبيرة، أو صينية فرن واسعة مقفولة بالفويل. الحلة الواحدة المليانة لآخرها بتاخد وقت أطول بكتير عشان تسخن من النص.
6 أخطاء بتبوظ بيف بورجينيون
- لحمة صافية: الفلتو والوش بيطلعوا ناشفين وخيوط. خليك في الكتف أو الموزة.
- مكعبات صغيرة: بتتفتت وتختفي في الصوص. خليها 5 سم.
- عصير عنب محلي: الصوص هيطلع زي المربى. اقرا الملصق، واختار عصير من غير سكر مضاف.
- غليان جامد: بيشد ألياف اللحمة ويخليها ناشفة. الصوص المفروض يتحرك ببطء بس.
- تقليل الوقت: لو اللحمة لسه ماسكة، هي مش محتاجة غير وقت زيادة.
- المشروم مع اللحمة من الأول: بيدوب ويطلّع مية ويخفف الصوص. حمّره لوحده في الآخر.
بدائل واختلافات
بدائل النبيذ في بيف بورجينيون
اللي استخدمته هو مرق وعصير عنب أحمر وخل. ولو مش لاقي عصير عنب، استخدم عصير رمان من غير سكر بنفس الكمية، ومعلقة خل بس، لأن الرمان حامض أكتر. ولو عايز طعم مالح وأقل حلاوة، استخدم 4 كوب مرق مع معلقة صلصة زيادة ومعلقتين خل بلسميك. اللون هيطلع أفتح، بس الطعم هيفضل غني.
نسخة بلحم الضاني
كتف الضاني بينفع جدًا، وطعمه أقوى. هيستوى أسرع شوية، فابدأ جرّبه بعد ساعتين.
بيف بورجينيون في الحلة البطيئة
لو عندك سلو كوكر، حمّر اللحمة واعمل الصوص في طاسة على البوتاجاز زي الخطوات من 1 لـ4، وبعدها انقل كل حاجة للحلة البطيئة. قلل المرق لكوب واحد، لأن الحلة دي مقفولة ومبتبخرش. سيبها 8 ساعات على درجة Low، أو من 4 لـ5 ساعات على High، وكمّل بالمشروم والبصل زي ما هو.
من غير بيكون
البيف بيكون اختياري. لو مش هتستخدمه، زوّد معلقة زيت في التحمير، ورشة بابريكا مدخنة مع الدقيق عشان الطعم المدخن.
بدائل البصل الصغير
البصل الصغير مش دايمًا موجود عندنا. بصل متوسط متقطع أرباع، وماسك من الجذر عشان ميتفرطش، بيدي نفس الشكل تقريبًا.
إزاي تقدّم بيف بورجينيون
التقديم التقليدي بيكون مع بطاطس مسلوقة أو مهروسة. ومع البطاطس المهروسة بالزبدة بالذات، الصوص بيختلط بيها، وده التقديم المفضل عند ناس كتير. وينفع كمان مع مكرونة عريضة زي التالياتيلي، أو عيش فينو محمص عشان تغمسه في الصوص.
حط طبقة بطاطس مهروسة في طبق عميق، وفوقها مغرفة من اللحمة والصوص، والمشروم والبصل على الوش، وبعدها رشة بقدونس. وجنبه سلطة خضرا بالليمون، عشان تكسر تقل الصوص.
بطاطس مهروسة تليق عليه
اسلق 1 كيلو بطاطس مقشرة ومتقطعة في مية بملح حوالي 20 دقيقة لحد ما تستوي خالص. صفّيها وسيبها دقيقتين تنشف من البخار. اهرسها وهي سخنة مع 3 معالق زبدة ونص كوب لبن سخن، وملّحها وضيف رشة فلفل أبيض. لو عايزها ناعمة جدًا، اهرسها بالشوكة أو المهراسة، ومتستخدمش الخلاط لأنه بيخليها لزجة زي النشا.
أفكار لبواقي بيف بورجينيون
لو فضل معاك حاجة، قطّع اللحمة صغير وسخّنها في الصوص، وقلّبها مع مكرونة بيني أو تالياتيلي ورشة جبنة بارميزان. أو اعمل بيها ساندوتش في عيش فينو محمص مع شريحة جبنة شيدر، وحطه دقيقتين في الفرن. الصوص المركز بيدي الساندوتش طعم مختلف تمامًا.
ولو عايز تكمّل سفرة فرنسية، ابدأ بـالكريب الفرنسي الحادق، وخلّي الكريب الفرنسي الحلو للحلو. ولو بتحب السمك، جرّب سمك موسى مونيير، وده طبق فرنسي بالزبدة برضه، بس بيخلص في 20 دقيقة.
السعرات التقريبية
الأرقام دي تقديرية لطبق واحد من 6، من غير البطاطس أو العيش. وهتختلف حسب كمية الدهن في اللحمة، ولو استخدمت البيكون ولا لأ.
| العنصر | القيمة التقريبية للطبق |
|---|---|
| السعرات | حوالي 620 سعر حراري |
| البروتين | حوالي 42 جم |
| الدهون | حوالي 38 جم |
| الكربوهيدرات | حوالي 22 جم |
عشان تخففه: شيل الدهن الظاهر من اللحمة قبل التحمير، واستغنى عن البيكون، وشيل طبقة الدهن من على الصوص بعد ما يبرد.
الحفظ والسلامة
بيف بورجينيون بيتحفظ كويس جدًا. في التلاجة بيقعد من 3 لـ4 أيام في علبة مقفولة. وفي الفريزر بيقعد حوالي 3 شهور، بس جمّده من غير المشروم، لأن المشروم بيبقى إسفنجي بعد ما يسيح.
إزاي تسخّن بيف بورجينيون تاني يوم
سخّنه في حلة على نار هادية والغطا مقفول، وقلّب كل 5 دقايق لحد ما الصوص يغلي. لو الصوص اتقل زيادة في التلاجة، ضيف ربع كوب مرق أو مية. ولو بتسخّن طبق واحد في الميكروويف، غطيه وسخّنه على مرحلتين، وقلّب في النص، عشان اللحمة متنشفش من الأطراف.
أسئلة بتتسأل كتير عن بيف بورجينيون
هل بيف بورجينيون بالطريقة دي حلال؟
آه، الوصفة دي مفيهاش نبيذ خالص. عصير العنب والمرق والخل بيعملوا الدور بتاعه، والبيكون بقري ومش خنزير. بس اقرا ملصق المرق المكعبات لو هتستخدمه.
إيه أحسن لحمة لبيف بورجينيون في مصر؟
الكتف البقري هو الأحسن والأسهل. الموزة من غير عضم بتطلع طرية أكتر، والرقبة كمان كويسة. ابعد عن الفلتو والوش.
ينفع أعمله على البوتاجاز من غير فرن؟
آه، على أهدى نار والحلة مقفولة، مع تقليب كل 20 دقيقة. الوقت تقريبًا نفسه، من ساعتين ونص لـ3 ساعات.
ليه اللحمة طلعت ناشفة مع إنها اتطبخت 3 ساعات؟
غالبًا يا القطعية صافية زيادة، يا الحلة كانت بتغلي جامد. لو اللحمة كتف وطلعت ماسكة، يبقى محتاجة وقت أكتر بس.
الصوص طلع خفيف، أعمل إيه؟
سيب الحلة مكشوفة على نار متوسطة 10 لـ15 دقيقة. ولو لسه خفيف، اخلط معلقة زبدة طرية مع معلقة دقيق، وقلّبهم في الصوص دقيقتين.
بيتقدم مع إيه؟
بطاطس مهروسة أو مسلوقة، أو مكرونة عريضة، أو عيش فينو محمص. وسلطة خضرا جنبه.
المصادر
- Beef bourguignon – Wikipedia: أصل الطبق وأول وصفة مكتوبة ليه، وطريقة تقديمه.
- Bœuf bourguignon – Wikipédia: الصفحة الفرنسية عن الطبق ومكوناته التقليدية.
- Mastering the Art of French Cooking – Wikipedia: كتاب جوليا تشايلد اللي شهّر الطبق.
- USDA FSIS – Leftovers and Food Safety: إرشادات حفظ وتسخين بواقي الأكل.
🎬 فيديو بيف بورجينيون خطوة بخطوة
المكونات
- 1.2 كيلو لحم كتف بقري من غير عضم، مكعبات 5 سم.
- 150 جم بيف بيكون أو لحم بقري مدخن (اختياري).
- 2 معلقة كبيرة زيت، و2 معلقة صغيرة ملح، ونص معلقة صغيرة فلفل أسود.
- 2 جزرة كبيرة (300 جم) حلقات سميكة، و1 بصلة كبيرة مفرومة، و4 فصوص توم.
- 2 معلقة كبيرة دقيق، و2 معلقة كبيرة صلصة طماطم.
- 2 كوب (500 مل) عصير عنب أحمر من غير سكر مضاف.
- 2 كوب (500 مل) مرق لحمة.
- 2 معلقة كبيرة خل بلسميك، أو 1 معلقة خل عنب أحمر.
- 3 أعواد زعتر فريش، و2 ورق لورا، و4 أعواد بقدونس.
- 250 جم مشروم أبيض، و250 جم بصل صغير مقشر.
- 2 معلقة كبيرة زبدة، وبقدونس مفروم للوش.
التعليمات
1. نشّف اللحمة كويس بورق مطبخ، وتبّلها بالملح والفلفل، وسخّن الفرن على 160 درجة.
2. حمّر البيكون في حلة تدخل الفرن وارفعه. ضيف الزيت، وحمّر اللحمة على 3 دفعات لحد ما تاخد لون بني غامق، وارفعها.
3. شوّح البصل والجزر 6 دقايق، وبعدها التوم دقيقة. رش الدقيق وقلّب دقيقتين، وضيف الصلصة وقلّب دقيقة.
4. صب عصير العنب وحك قاع الحلة، وضيف المرق والخل واللحمة والبيكون وباقة الأعشاب، وسيبها تغلي.
5. غطّي الحلة ودخّلها الفرن من ساعتين ونص لـ3 ساعات، لحد ما اللحمة تتفصص بالشوكة.
6. حمّر البصل الصغير في الزبدة 6 دقايق، وبعدها المشروم لحد ما يتحمر، وملّح في الآخر.
7. شيل باقة الأعشاب والدهن الطافي، وتقّل الصوص لو خفيف. ضيف المشروم والبصل ورش البقدونس، وقدّمه مع بطاطس مهروسة.
ملاحظات
نشّف اللحمة كويس وحمّرها على دفعات صغيرة، لأن الحلة المزحومة بتسلق اللحمة بدل ما تحمرها. اختار عصير عنب من غير سكر مضاف، وظبّط الحلاوة بالخل. في حلة الضغط: قلل المرق لكوب واحد، واطبخه 40 دقيقة بعد التصفير، وبعدها تقّل الصوص وهو مكشوف. طعمه بيبقى أحلى تاني يوم، فينفع تجهزه للعزومة من اليوم اللي قبلها.
