الحواوشي المصري في الفرن وعلى الفحم: 6 أرغفة بلدي بالموتزاريلا والشيدر الحار

🥙 الحواوشي المصري في الفرن وعلى الفحم: 6 أرغفة بلدي بالموتزاريلا والشيدر الحار

الحواوشي المصري هو رغيف عيش بلدي محشي لحمة مفرومة متبّلة بالبصل والفلفل والطماطم، بيدخل الفرن أو على الفحم لحد ما العيش يتقرمش ويشرب عصير اللحمة ودهنها. أكلة شعبية بنحبها كلنا، سواء من المحل اللي على الناصية أو معمولة في البيت يوم الجمعة.

أنا بعمله في عيش بلدي، ومرات في الفرن ومرات على الفحم. لمستي إني بزوّد الفلفل الأسود في اللحمة، وبحط جبنة جوه مع الحشوة: موتزاريلا، أو شيدر بالشطة، أو ميكس من الاتنين. والبصل والفلفل والطماطم مفرومين ناعم ومعصورين من الميه، عشان العيش يفضل مقرمش ومايطراش. هشرحلك المقادير بالجرام، والطريقتين خطوة بخطوة.

حكاية الحواوشي

محدش متأكد مين اللي اخترع الحواوشي، بس فيه حكاية مشهورة بتقول إن جزار مصري من عيلة الحواوشي عمله أول مرة حوالي سنة 1971 في القاهرة. وبتقول الحكاية إنه كان بيحط بواقي اللحمة المفرومة جوه العيش، ويدخله الفرن، ويبيعه بسعر بسيط للطلبة اللي مش قادرين يشتروا لحمة. ومن محله انتشر الأكل ده في القاهرة، وبعدها في مصر كلها، وفضل شايل اسمه لحد النهارده.

وفيه حكاية تانية بتقول إن الحواوشي أقدم من كده بكتير، وإنه نسخة من وصفة مكتوبة في كتاب طبخ من القرن الـ13 اسمه “الوصلة إلى الحبيب”. وفي الحالتين، بقى من أشهر الأكلات الشعبية في مصر، وفيه أماكن معروفة بيه أكتر من غيرها، زي محافظة الشرقية.

مكونات الحواوشي لـ6 أرغفة

المقادير دي لـ6 أرغفة بلدي متوسطة، تكفي من 4 لـ6 أفراد. وكل حاجة فيها موجودة في أي سوبر ماركت أو عند الجزار.

اللحمة والخضار

• 750 جم لحمة مفرومة فيها حوالي 20% دهن (كتف أو رقبة مع حتة دهن)
• 1 بصلة كبيرة (200 جم)، مبشورة ومعصورة من الميه
• 1 فلفلاية خضرا رومي، مفرومة ناعم
• 1 فلفلاية حامية (اختياري)، مفرومة ناعم
• 1 طماطماية كبيرة، من غير بذر ومفرومة ناعم
• نص حزمة بقدونس مفروم

التتبيلة

• 1.5 معلقة صغيرة ملح
• 1 معلقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازة
• 1 معلقة صغيرة بهارات مشكلة
• نص معلقة صغيرة كمون
• ربع معلقة صغيرة جوزة الطيب، ورشة شطة مجروشة

الجبنة والعيش

• 150 جم موتزاريلا مبشورة، و100 جم شيدر بالشطة مبشور (أو 250 جم من نوع واحد)
• 6 أرغفة عيش بلدي متوسطة
• 3 معالق كبيرة سمنة أو زبدة سايحة أو زيت، لدهان الوش

دور المكونات المهمة

الدهن في اللحمة: هو اللي بيسيح وهو بيستوي ويتشرب في العيش، فيقرمشه من جوه ويديله طعم. اللحمة الصافية بتطلع ناشفة، والعيش بيطلع زي الكرتونة.

البصل المبشور المعصور: بيدي طعم وطراوة للحمة. بس ميته لو فضلت، هتطري العيش وتخليه عجينة من جوه. عشان كده لازم يتعصر كويس.

الفلفل الأسود: بيدي حرارة دافية وريحة مميزة، وبيمشي جدًا مع الجبنة السايحة. استخدمه مطحون طازة، لأن ريحته بتروح بسرعة بعد الطحن.

الجبنة: الموتزاريلا بتسيح وبتشد، والشيدر بالشطة بيدي طعم أقوى وحراق خفيف. والميكس من الاتنين بيجمع الشد والطعم مع بعض.

البقدونس: بيدي انتعاش ولون أخضر وسط اللحمة والبهارات التقيلة. افرمه ناعم ونشّفه كويس بعد الغسيل، لأن الميه اللي عليه برضه بتوصل للعيش. ولو بتحب الكزبرة الخضرا، ممكن تخلي نصه كزبرة.

إزاي تختار اللحمة والعيش

اطلب من الجزار كتف أو رقبة يفرمها مع حتة دهن مرة واحدة. ولو بتشتري لحمة مفرومة جاهزة، اختار اللي شكلها فيه نقط بيضا من الدهن، مش حمرا صافية خالص.

والعيش البلدي يكون طازة من نفس اليوم، ومنفوخ وليه جيب. العيش الناشف بيتكسر وانت بتفتحه، والعيش الرقيق أوي بيتقطع من الحشوة. ولو العيش كبير، استخدم 5 أرغفة بدل 6.

خلطة البهارات المشكلة في البيت

لو مش عندك بهارات مشكلة جاهزة، اخلط معلقة صغيرة فلفل أسود، ومعلقة صغيرة كمون، ومعلقة صغيرة كزبرة ناشفة مطحونة، ونص معلقة صغيرة بهار حلو، وربع معلقة صغيرة حبهان، وربع معلقة صغيرة قرفة، ورشة جوزة الطيب. احفظها في برطمان صغير مقفول، وخد منها معلقة صغيرة لكل 750 جم لحمة. الخلطة دي بتنفع كمان للكفتة والمحشي باللحمة.

الأدوات اللي هتحتاجها

• صينية فرن مع شبكة: الشبكة بتخلي الهوا السخن يلف حوالين الرغيف، فيتقرمش من تحت ومن فوق.
• شواية فحم وشبكة مقفولة: الشبكة المقفولة بتمسك الأرغفة وبتخليك تقلبهم كلهم مرة واحدة.
• مبشرة وفوطة نضيفة: لبشر البصل وعصره.
• فرشة: لدهان العيش بالسمنة.
• ترمومتر أكل: مش ضروري، بس بيأكدلك إن اللحمة المفرومة استوت.

طريقة عمل الحواوشي خطوة بخطوة

1. جهّز الخضار واعصره

ابشر البصل على المبشرة الناعمة، وحطه في فوطة نضيفة أو مصفاة، واعصره كويس لحد ما ميته تنزل. افرم الفلفل الرومي والحامي والطماطم ناعم جدًا، وشيل بذر الطماطم الأول. وبرضه اعصر الطماطم شوية بإيدك. كل نقطة ميه بتطلع دلوقتي، هي نقطة مش هتطري العيش بعدين.

2. اخلط الحشوة

في بولة كبيرة، حط اللحمة والبصل والفلفل والطماطم والبقدونس والملح والفلفل الأسود والبهارات والكمون وجوزة الطيب والشطة. اخلطهم بإيدك دقيقتين لحد ما كل حاجة تتوزع والخلطة تبقى متماسكة. لو عندك وقت، سيبها في التلاجة نص ساعة عشان التتبيلة تدخل في اللحمة.

ولو لقيت الخلطة طلّعت ميه في البولة وهي في التلاجة، صفّي الميه دي قبل ما تحشي. ده معناه إن الخضار لسه فيه ميه، وأحسن تطلع في البولة من إنها تطلع جوه العيش.

3. احشي العيش باللحمة والجبنة

افتح كل رغيف من الجنب بسكينة، حوالي تلتين الدايرة بس، وسيب الباقي مقفول. قسّم اللحمة على 6 أجزاء، حوالي 125 جم لكل رغيف. افرد اللحمة جوه الرغيف بصوابعك في طبقة متساوية، سمكها حوالي سنتي، ووصلها للأطراف.

رش فوق اللحمة حوالي 40 جم جبنة، وشوية فلفل أسود زيادة لو بتحب، واقفل الرغيف واضغط عليه بكف إيدك عشان اللحمة تتفرد وتلزق في العيش من الناحيتين. اللحمة المتساوية بتستوي في نفس الوقت، والحتة التخينة هتفضل نية لما الأطراف تكون استوت.

إزاي تفتح العيش البلدي من غير ما يتقطع

لو العيش ناشف شوية، سخّنه 10 ثواني في الميكروويف أو على الطاسة، عشان يطرى ويتفتح بسهولة. استخدم سكينة صغيرة حادة، ودخّلها من الجنب بين الطبقتين، وامشي بيها بالراحة. وسيب جزء من الدايرة مقفول زي المفصلة، عشان الحشوة متقعش وانت بتقلب الرغيف.

4. ادهن الوش بالسمنة

ادهن الرغيف من الوشين بفرشة فيها سمنة أو زبدة سايحة أو زيت. الدهان ده هو اللي بيدي العيش اللون الدهبي والقرمشة، وبيمنعه ينشف ويتحرق قبل ما اللحمة تستوي.

5. التسوية في الفرن

سخّن الفرن على 220 درجة. حط الأرغفة على الشبكة فوق الصينية، أو على صينية مدهونة لو مش عندك شبكة. سيبها 12 دقيقة لحد ما الوش يتحمر، واقلبها وسيبها من 8 لـ12 دقيقة كمان لحد ما الجهتين يبقوا دهبي ومقرمشين.

لو الرغيف بدأ يغمق قبل ما اللحمة تستوي، غطيه بورقة فويل ووطّي الفرن لـ190 درجة، وكمّل 5 دقايق.

6. الحواوشي على الفحم

ولّع الفحم، واستنى لحد ما الجمر يتغطى بطبقة رماد رمادي خفيفة والنار تهدى. الفحم المولّع جامد بيحرق العيش في دقيقة واللحمة جواه لسه نية. حط الأرغفة في الشبكة المقفولة، وارفعها حوالي 15 سم فوق الجمر.

اقلب الشبكة كل دقيقتين، لمدة من 12 لـ15 دقيقة، لحد ما العيش يبقى دهبي غامق وعليه علامات الشواية، وتسمع طشطشة الدهن جوه. الفحم بيدي الأرغفة ريحة مدخنة مالهاش زي.

لو مش عندك شبكة مقفولة للفحم

حط الأرغفة على شبكة الشواية العادية، واستخدم ماشة عريضة أو سباتولا عشان تقلبها من غير ما الحشوة تقع. وممكن تلف كل رغيف في فويل مدهون أول 8 دقايق، وبعدها تشيل الفويل وتسيبه على الشبكة 3 لـ4 دقايق على كل جنب. كده اللحمة بتستوي جوه الفويل، والعيش بيتقرمش ويتعلّم في الآخر.

7. اتأكد إن اللحمة استوت

اللحمة المفرومة لازم تستوي لحد النص. لو عندك ترمومتر، دخّله من جنب الرغيف لحد نص اللحمة، لازم يقرا 71 درجة. ولو مفيش، اقطع رغيف من النص: اللحمة لازم تبقى بني من غير وردي، والعصير صافي.

8. قطّعه وقدّمه

سيب الأرغفة دقيقتين ترتاح، عشان العصير يتوزع والجبنة تمسك شوية. قطّع كل رغيف نصين أو أربع حتت بسكينة حادة، وقدّمه سخن على طول.

علامات إن الحواوشي متظبط

• العيش: دهبي غامق ومقرمش من برا، وبيطقطق لما تقطعه، ومش طري ولا مبلول من جوه.
• اللحمة: مستوية لحد النص، وطرية ومليانة عصير، ولازقة في العيش.
• الجبنة: سايحة خالص وبتشد لما تفتح الرغيف.
• الريحة: فلفل أسود وبهارات ودهن متحمر، وريحة دخان خفيفة لو على الفحم.

سر أحمد: الفلفل الأسود والجبنة جوه

المكونات بسيطة، بس فيه حاجات بتفرق وبتخلي الرغيف زي المحلات بالظبط:

• الفلفل الأسود بكرم: معلقة صغيرة كاملة في الخلطة، وشوية كمان فوق الجبنة. الفلفل الأسود بيدي الحرارة الدافية المميزة، ومعاه الجبنة السايحة طعمها بيبقى حاجة تانية.
• الجبنة فوق اللحمة جوه الرغيف: الموتزاريلا بتشد، والشيدر بالشطة بيدي طعم وحراق. وساعات بعمل ميكس من الاتنين.
• البصل والفلفل والطماطم معصورين: طعمهم في الحشوة، وميتهم برا. ودي أهم حاجة عشان العيش يتقرمش.
• الفرن للسهولة والفحم للطعم: الفرن بيطلع الأرغفة كلها مع بعض ومتساوية، والفحم بيدي ريحة مدخنة، بس محتاج نار هادية ومتابعة.

إزاي تختار الجبنة للحواوشي

ليه الرغيف بيطلع مبلول من جوه؟

غالبًا السبب ميه الخضار، أو الحرارة واطية، أو اللحمة تخينة أوي. لما الحرارة تكون واطية، العيش بيشرب الميه والدهن قبل ما يتقرمش. وعشان كده لازم الفرن يبقى سخن، والفحم جمره متوسط مش رماد بارد، والخضار معصور، والطبقة سمكها سنتي بس.

مقارنة بين طرق تسوية الحواوشي

الطريقة البيتي القديمة: الصينية والفويل

فيه بيوت كتير بتعمل الأرغفة في صينية مدهونة سمنة، ومغطية بورق فويل. الصينية بتدخل فرن سخن جدًا 5 دقايق، وبعدها النار بتهدى وتفضل حوالي نص ساعة، وفي آخر 5 دقايق بيتشال الفويل عشان الوش يدهّب. الطريقة دي بتطلع اللحمة طرية جدًا والعيش أطرى شوية من طريقة الشبكة، وفيه ناس بتحبه كده بالظبط.

خطة الوقت: الحواوشي في ساعة

جهّز الحواوشي من بدري

• قبلها بيوم: اعمل الخلطة واحفظها في التلاجة في علبة مقفولة. الطعم بيبقى أحلى لما التتبيلة تبات.
• قبلها بساعتين: احشي الأرغفة، ورصها في صينية مغطية في التلاجة. ومتدهنهاش بالسمنة غير قبل الفرن.
• للفريزر: الأرغفة المحشية النية بتتجمد كويس لحد شهرين، كل رغيف ملفوف لوحده. ادخلها الفرن من الفريزر على 200 درجة، وزوّد 10 دقايق على الوقت، أو سيّحها في التلاجة الأول.

أحجام العيش البلدي وكمية الحشوة

العيش البلدي مش مقاس واحد. الرغيف الصغير ياخد حوالي 90 جم لحمة و30 جم جبنة، والمتوسط 125 جم لحمة و40 جم جبنة، والكبير لحد 175 جم لحمة و50 جم جبنة. المهم إن الطبقة تفضل سمكها سنتي تقريبًا، عشان وقت التسوية ميتغيرش كتير.

مقادير الحواوشي حسب عدد الأرغفة

الجدول محسوب على حوالي 125 جم لحمة و40 جم جبنة لكل رغيف بلدي متوسط.

في العزومات، الفحم أحسن لو الكمية كبيرة، لأنك تقدر تشوي 6 أو 8 أرغفة في الشبكة الكبيرة مرة واحدة.

6 أخطاء بتبوظ الحواوشي

• بصل مش معصور: ميته بتطري العيش من جوه. اعصره لحد ما ينشف.
• لحمة صافية: الرغيف هيطلع ناشف والعيش مش هيتقرمش. خليها فيها 20% دهن.
• طبقة لحمة تخينة: العيش هيتحرق والنص لسه ني. سنتي واحد كفاية.
• فحم مولّع جامد: العيش هيسود في دقيقتين. استنى لحد ما الجمر يتغطى رماد.
• العيش من غير دهان: هيطلع ناشف وفاتح بدل ما يدهّب ويتقرمش.
• التقطيع على طول: الجبنة هتجري برا والعصير هيسيل. سيبه دقيقتين.

بدائل واختلافات

الحواوشي الاسكندراني بالعجين

اعجن 3 كوب دقيق مع معلقة صغيرة خميرة، ومعلقة صغيرة ملح، و3 معالق زيت، وحوالي كوب ميه دافية، وسيبها تخمر ساعة. قسمها 12 كورة، وافرد كل كورتين دايرتين، وحط الحشوة على واحدة وغطيها بالتانية واقفل الأطراف. ادهنها بالسمنة، وادخلها فرن 200 درجة حوالي 25 دقيقة لحد ما تدهّب.

في الطاسة

لو مفيش فرن ولا فحم، سخّن طاسة حديد على نار متوسطة، وحط الرغيف المدهون واضغط عليه بغطا تقيل. سيبه من 6 لـ7 دقايق لكل جنب، على نار هادية شوية عشان اللحمة تستوي قبل ما العيش يتحرق.

في القلاية الهوائية

على 190 درجة من 12 لـ15 دقيقة، واقلب في النص. رغيف أو اتنين بس كل مرة، عشان الهوا يلف حواليهم.

الحواوشي بالسجق والجبنة

شيل جلد 200 جم سجق شرقي، واخلطه مع 550 جم لحمة مفرومة بدل الـ750 جم، وقلل الملح والبهارات للنص، لأن السجق متبّل ومالح. السجق بيدي الحواوشي طعم أقوى وريحة توابل، وبيمشي جدًا مع الشيدر بالشطة.

حواوشي بالفراخ

صدور فراخ مفرومة بنفس التتبيلة، مع معلقة زيت أو زبدة زيادة لأنها مفيهاش دهن. ولازم تستوي لحد ما الحرارة جوه توصل 74 درجة.

إزاي تقدّم الحواوشي

بيتقدم سخن مع طرشي بلدي، وسلطة طحينة، وسلطة خضرا. ولو عايز وجبة شعبية كاملة، قدّمه مع طبق الفول المدمس في الويك إند، أو جنب طبق الكشري المصري.

وفي العزومات والعيد، بيكمّل سفرة الفتة المصرية باللحمة. ولو بتحب اللحمة المفرومة بالجبنة السايحة، جرّب برجر المشروم بالجبنة السويسري أو السماش برجر.

سلطة طحينة سريعة جنبه

اخلط 4 معالق طحينة، وعصير ليمونة، وفص توم مهروس، ورشة كمون وملح، وزوّد ميه معلقة معلقة لحد ما تبقى ناعمة وبتتصب. الطحينة بتكسر تقل اللحمة والدهن، وبتتغمس فيها الحتت.

طرشي سريع في البيت

قطّع جزرة وخيارة ولفتاية صغيرة وفلفلاية حامية شرايح، وحطهم في برطمان. اغلي كوب ميه مع نص كوب خل ومعلقة صغيرة ملح ومعلقة صغيرة سكر، وصبه عليهم وهو سخن. سيبه يبرد ودخّله التلاجة. بعد يوم هيبقى جاهز، وحموضته بتكسر تقل اللحمة والدهن.

أفكار لبواقي الحشوة

لو فضل لحمة من غير عيش، اعملها أصابع كفتة واشويها على نفس الفحم، أو احشي بيها فلفل رومي وادخله الفرن بصلصة طماطم. ولو فضل أرغفة مستوية، قطّعها مربعات صغيرة وقدّمها كمقبلات مع الطحينة.

السعرات التقريبية

الأرقام دي تقديرية لرغيف حواوشي بلدي متوسط بالجبنة. وهتختلف حسب نسبة الدهن في اللحمة وحجم الرغيف وكمية الجبنة.

عشان تخففه: استخدم لحمة فيها 10% دهن، وقلل الجبنة لـ25 جم، وادهن الوش بنقطة زيت بدل السمنة، واستخدم عيش بلدي سن.

الحفظ والسلامة

الرغيف المستوي بيقعد يومين في التلاجة، ملفوف في فويل أو في علبة مقفولة. والخلطة النية بتقعد يوم واحد بس في التلاجة، لأنها فيها خضار مفروم.

إزاي تسخّن الحواوشي تاني يوم

ادخله الفرن على 180 درجة من 8 لـ10 دقايق، أو في طاسة ناشفة على نار هادية 3 دقايق لكل جنب، لحد ما يسخن من النص ويرجع يتقرمش. ومتسخنهوش في الميكروويف، لأن العيش هيبقى طري ومطاط.

أسئلة بتتسأل كتير عن الحواوشي

إيه أحسن عيش للحواوشي؟

العيش البلدي الطازة المنفوخ هو الأصل، وبيتقرمش ويشرب الدهن بطعم حلو. والعيش الشامي بينفع، بس أرق وبيستوي أسرع.

إزاي أعرف إن اللحمة استوت من غير ما أقطع الرغيف؟

الترمومتر هو الأضمن: 71 درجة في النص. ومن غيره، لو الطبقة سنتي والفرن 220 درجة، 20 لـ25 دقيقة كفاية في أغلب الأفران. بس اقطع رغيف واحد تتأكد منه أول مرة.

ينفع أعمله من غير جبنة؟

آه، ده الحواوشي التقليدي أصلًا. الجبنة إضافة بتدي طعم وشد، بس الرغيف بالبصل والفلفل والبهارات بس حلو جدًا.

إيه البهارات اللي بتتحط في الحواوشي؟

الأساسيين الملح والفلفل الأسود والبهارات المشكلة والكمون. وفيه ناس بتزوّد جوزة الطيب أو الحبهان أو القرفة. ابدأ بالمقادير اللي فوق، وظبّط على مزاجك المرة اللي بعدها.

ليه العيش بيتحرق قبل ما اللحمة تستوي؟

الحرارة عالية زيادة، أو الطبقة تخينة. وطّي الفرن لـ200 درجة وغطيه بالفويل، أو ارفع الشبكة على الفحم، وخلي اللحمة سنتي بس.

ينفع أجمّد الأرغفة؟

آه، جمّده محشي ونيّ لحد شهرين، كل رغيف ملفوف لوحده. ادخله الفرن من الفريزر على طول، وزوّد 10 دقايق على الوقت.

المصادر

• Hawawshi – Wikipedia: أصل الحواوشي وحكاية الجزار سنة 1971، والحواوشي البلدي والاسكندراني.
• حواوشي – ويكيبيديا: الصفحة العربية وأنواعه.
• Eish baladi – Wikipedia: العيش البلدي المصري.
• Arayes – Wikipedia: العرايس الشامي، الأكلة الشامية القريبة منه.
• FDA – Safe Food Handling: درجة الحرارة الآمنة للحمة المفرومة (160 فهرنهايت، يعني 71 درجة مئوية).

🎬 فيديو الحواوشي المصري خطوة بخطوة