الطعمية المصرية الخضرا: 35 قرص مقرمش بالسمسم من الفول المدشوش، والطعمية المحشية

🟢 الطعمية المصرية الخضرا: 35 قرص مقرمش بالسمسم من الفول المدشوش، والطعمية المحشية

الطعمية المصرية هي أقراص الفول المدشوش المقلية: قشرة دهبي مقرمشة عليها سمسم، ومن جوه خضرا وهشة وريحتها كزبرة وشبت. ومفيش فطار مصري كامل من غير طبق طعمية سخنة جنب الفول، وعيش بلدي، وسلطة، وطحينة.

أنا بعمل الطعمية بطريقتين حسب مزاجي: من الفول المدشوش بس، وده الطعم المصري التقليدي، أو فول مدشوش مع شوية حمص عشان القوام. وفي الطريقتين بحط خضرة كتير، وبرش سمسم على الأقراص من برا، وبضيف البيكنج صودا قبل القلي على طول، وبقليها في زيت غزير. وكمان بعمل منها طعمية محشية. هشرحلك كل ده بالجرام، وإزاي تطلع الطعمية خضرا من جوه ومش بتشرب زيت.

حكاية الطعمية المصرية

كلمة “طعمية” جاية من كلمة “طعام”، والصيغة دي معناها “حتة أكل صغيرة” أو “لقمة طعمة”. وده اسمها في مصر والسودان. أما في اسكندرية، وفي باقي العالم العربي والعالم كله، فاسمها “فلافل”.

أصل الطعمية المصرية مش معروف بالظبط، بس أغلب المؤرخين بيقولوا إنها طلعت من مصر. فيه ناس بتقول إنها من أيام الفراعنة، بس أقدم إشارات مكتوبة ليها في مصادر مصرية من القرن الـ19 بس. وغالبًا الزيت كان غالي جدًا زمان إن الناس تقلي فيه قلي غزير بالشكل ده.

ومن مصر، وخصوصًا من ميناء اسكندرية، انتقلت الطعمية لبلاد تانية. وبعد الحرب العالمية الأولى بدأت تنتشر برا مصر، وسنة 1933 اتفتح محل فلافل في بيروت. وفي الشام الناس استبدلوا الفول بالحمص، وده الفرق الأساسي بين الطعمية المصرية والفلافل الشامي.

مكونات الطعمية المصرية (حوالي 35 قرص)

المقادير دي بتعمل حوالي 35 قرص متوسط، يعني فطار كويس لـ6 أو 8 أفراد. والخلطة النية بتتجمد، فاعمل كمية كبيرة واحفظ اللي يفضل.

الأساس

• 500 جم فول مدشوش (مقشور ومكسور)
• أو بدل ده: 400 جم فول مدشوش و100 جم حمص ناشف

الخضرة والبصل

• 1 حزمة كزبرة خضرا (حوالي 100 جم)
• 1 حزمة شبت (حوالي 50 جم)
• نص حزمة بقدونس (حوالي 50 جم)
• 1 حزمة كرات (حوالي 100 جم)
• 1 بصلة متوسطة (150 جم)، متقطعة أرباع
• 6 فصوص توم
• 1 فلفلاية حامية (اختياري)

التتبيلة والقلي

• 1 معلقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة
• 1 معلقة صغيرة كمون
• 2 معلقة صغيرة ملح، ونص معلقة صغيرة فلفل أسود
• 1 معلقة صغيرة بيكنج صودا (بتتضاف قبل القلي على طول)
• 3 معالق كبيرة سمسم
• زيت للقلي الغزير (حوالي لتر)

حشوة الطعمية المحشية

• 1 بصلة صغيرة مفرومة ناعم ومعصورة
• 1 فلفلاية حامية مفرومة ناعم
• نص معلقة صغيرة شطة مجروشة، ورشة ملح وكمون
• أو بدل ده: بيضتين مسلوقين متقطعين حلقات

دور المكونات المهمة في الطعمية المصرية

الفول المدشوش النيّ: ده سر الطعمية المصرية كلها. الفول بيتنقع بس ومش بيتسلق، لأن النشا اللي فيه وهو ني هو اللي بيمسك القرص في الزيت. الفول المسلوق بيعمل عجينة طرية بتتفرط وتشرب زيت.

الخضرة: الكزبرة والشبت والبقدونس والكرات بيدوا اللون الأخضر والطعم والريحة. والكمية الكبيرة منهم هي اللي بتفرق بين طعمية المحلات الحلوة والطعمية الباهتة.

البيكنج صودا: بتتفاعل مع حرارة الزيت وتعمل فقاعات صغيرة جوه القرص، فالطعمية بتطلع هشة وخفيفة من جوه. بس لو اتضافت بدري، الخلطة بتفقد مفعولها، ولو زادت، الطعم بيبقى مر شوية.

الحمص: لو حطيته، بيدي قوام أنشف شوية ومحبب، وبيخلي القرص يمسك أكتر. وكمان طعمه بيبقى أقرب للفلافل.

السمسم: بيتحمص في الزيت ويدي قرمشة زيادة وريحة مكسرات على وش القرص.

الكزبرة الناشفة والكمون: الكزبرة الناشفة بتدي ريحة دافية ليمونية بتميز الطعمية المصرية، والكمون بيدي عمق. حمّص الاتنين في طاسة ناشفة دقيقة قبل الطحن لو عندهم حبوب، والريحة هتفرق جدًا.

إزاي تختار الفول المدشوش

اختار فول مدشوش لونه أصفر فاتح أو أبيض مصفر، وحباته نضيفة من غير قشر بني كتير. القشر الكتير بيغمّق لون الطعمية وبيخلي قوامها خشن. ولو لقيت قشر في الفول بعد النقع، شيله بإيدك.

الأدوات اللي هتحتاجها

• كبة كهربا أو مفرمة لحمة: الكبة بتعمل عجينة ناعمة على دفعات. والمفرمة بالقرص الناعم، وهي الطريقة القديمة في البيوت، بتطلع قوام مظبوط جدًا.
• حلة عميقة أو قلاية: للقلي الغزير. الحلة العميقة أأمن من الطاسة الواسعة.
• ترمومتر زيت: بيفرق جدًا. ولو مش عندك، فيه طريقة تجربة هشرحها.
• مغرفة مخرمة وصينية عليها ورق مطبخ: لطلوع الطعمية وتصفية الزيت.
• قالب طعمية: اختياري. بيعمل أقراص متساوية بسرعة، والإيد المبلولة بتعمل نفس الشغل.

طريقة عمل الطعمية المصرية خطوة بخطوة

1. انقع الفول المدشوش

اغسل الفول كويس، وحطه في بولة كبيرة، وغطيه بمية ساقعة ضعف حجمه. سيبه من 8 لـ12 ساعة. لو بتستخدم الحمص، انقعه لوحده 12 ساعة على الأقل، لأنه أنشف. والفول المنقوع لازم يبقى طري لدرجة إنك تكسر الحباية بضافرك بسهولة.

2. صفّي ونشّف الفول كويس

صفّي الفول في مصفاة، وسيبه ربع ساعة يقطّر، وبعدها افرده على فوطة نضيفة ونشّفه. دي من أهم الخطوات: أي مية زيادة بتخلي العجينة طرية، والأقراص تتفرط في الزيت. واغسل الخضرة ونشّفها كويس جدًا برضه، وشيل العيدان التخينة.

ولو الفول لسه ناشف جوه بعد النقع، سيبه ساعتين كمان في مية جديدة. الفول اللي مش متنقع كفاية بيفضل حبوب صغيرة ناشفة بعد الفرم، والقرص بيطلع خشن ومش متماسك.

3. افرم الفول مع الخضرة

حط في الكبة نص الفول، ونص الخضرة، ونص البصل والتوم والفلفل الحامي، وافرم على دفعات قصيرة، وكل شوية نزّل اللي على الجوانب بمعلقة. كمّل لحد ما الخلطة تبقى ناعمة زي الرمل المبلول وخضرا، وتتماسك لما تضغطها في إيدك. كرر نفس الشيء بالنص التاني. ولو بتستخدم المفرمة، افرم كل حاجة مع بعض مرتين.

4. تبّل الخلطة وسيبها ترتاح

حط الخلطة في بولة، وضيف الكزبرة الناشفة والكمون والملح والفلفل الأسود، وقلّب كويس بإيدك. غطيها ودخّلها التلاجة نص ساعة على الأقل. الراحة دي بتخلي الخلطة تتماسك، والطعم يتوزع. ومتحطش البيكنج صودا دلوقتي.

5. البيكنج صودا قبل القلي على طول

سخّن الزيت الأول. وبعدها خد الكمية اللي هتقليها بس من الخلطة، وضيف عليها البيكنج صودا بنسبة ربع معلقة صغيرة لكل 4 معالق كبيرة عجينة تقريبًا، أو المعلقة كلها لو هتقلي الخلطة كلها مرة واحدة. قلّب كويس، وابدأ شكّل على طول. الصودا بتبدأ تشتغل أول ما تتخلط، فمتسيبهاش مستنية.

6. شكّل الأقراص ورش السمسم

بلّ إيدك بمية، وخد قد معلقة كبيرة من الخلطة، واعملها كورة، واضغطها بين كفوفك قرص مفلطح عرضه حوالي 5 سم وتخنه سنتي ونص. حط القرص على طبق فيه سمسم، واضغط الوش بالراحة عشان السمسم يلزق. ولو بتستخدم القالب، املاه وسوّي الوش بصباعك، ورش السمسم، وانزل بيه في الزيت على طول.

قالب الطعمية ولا الإيد؟

قالب الطعمية، اللي بيبيعوه في محلات الأدوات، بيعمل أقراص متساوية في الحجم والتخن، وفيه حلقة في النص بتخليها تستوي بسرعة. وده بيفرق لو بتعمل كمية كبيرة. أما الإيد المبلولة فبتعمل أقراص شكلها بيتي أكتر، وبتديك تحكم في الحجم. المهم في الحالتين إن الأقراص تكون بنفس التخن، عشان كلها تستوي في نفس الوقت.

7. الطعمية المحشية

اخلط البصل المفروم المعصور مع الفلفل الحامي والشطة والملح والكمون. خد قد معلقة كبيرة من الخلطة، وافردها على كف إيدك المبلول قرص رفيع، وحط في نصه معلقة صغيرة من الحشوة أو حلقة بيض مسلوق. غطيها بطبقة رفيعة تانية من الخلطة، واقفل الأطراف كويس من كل ناحية، ورش السمسم. لازم تقفلها كويس، عشان الحشوة متطلعش في الزيت.

8. اقلي في زيت غزير

سخّن الزيت في حلة عميقة على 175 درجة، والزيت يكون عميق حوالي 5 سم. لو مفيش ترمومتر، حط حتة صغيرة من الخلطة: لو طلعت على الوش على طول وحواليها فقاقيع كتير، يبقى الزيت جاهز. ولو نزلت تحت وفضلت، يبقى لسه بارد. ولو اسودت في ثواني، يبقى الزيت سخن زيادة.

نزّل الأقراص بالراحة، 6 أو 7 بس كل مرة، عشان الزيت ميبردش. سيبها دقيقة ونص لحد ما تدهّب من تحت، واقلبها، وكمّل دقيقة ونص أو دقيقتين، لحد ما تبقى دهبي غامق من الوشين. طلّعها بالمغرفة المخرمة على ورق المطبخ.

إزاي تحافظ على زيت القلي

بعد ما تخلص، سيب الزيت يبرد خالص، وصفّيه في مصفاة رفيعة أو شاش عشان تشيل حتت الطعمية والسمسم المحروق. احفظه في إزازة مقفولة بعيد عن النور، واستخدمه مرة أو مرتين كمان في قلي الطعمية بس. ولو لونه غمق جدًا أو ريحته بقت وحشة أو بدأ يطلّع دخان بدري، ارميه.

علامات إن الطعمية المصرية مظبوطة

• من برا: دهبي غامق ومقرمشة، والسمسم متحمص ومش محروق.
• من جوه: خضرا فاتحة وهشة ومليانة فتحات صغيرة، ومش عجينة ني.
• الزيت: القرص مش بيشرب زيت، ومش بيسيب بقعة كبيرة على ورق المطبخ.
• الشكل: القرص ماسك شكله ومتفرطش في الزيت.

سر أحمد: الخضرة الكتير والصودا في الآخر

الطعمية المصرية مكوناتها بسيطة، بس فيه حاجات بتخليها زي طعمية المحلات المشهورة:

• خضرة كتير: حزمة كزبرة كاملة وحزمة شبت وحزمة كرات ونص حزمة بقدونس على نص كيلو فول. ده اللي بيدي اللون الأخضر الزاهي والريحة.
• السمسم من برا: بيدي قرمشة وطعم محمص، وبيخلي القرص شكله زي المحلات.
• البيكنج صودا قبل القلي على طول: عشان الطعمية تطلع منفوشة وهشة من جوه، والصودا تكون لسه في عز مفعولها.
• القلي الغزير: الزيت العميق بيقلي القرص من كل ناحية مرة واحدة، فبيتقرمش بسرعة ومش بيشرب زيت.
• طريقتين حسب المزاج: فول بس للطعم المصري التقليدي، وفول وحمص لما أكون عايز قوام أنشف ومحبب.

ليه الطعمية المصرية بتتفرط في الزيت؟

أغلب الأسباب: الفول أو الخضرة فيهم مية، أو الفول اتسلق بدل ما يتنقع بس، أو الخلطة مش مفرومة ناعم كفاية، أو الزيت بارد. والحل الأول: نشّف كل حاجة كويس. ولو الخلطة لسه طرية، ضيف معلقة أو اتنين دقيق أو بقسماط، وجرّب قرص واحد الأول قبل ما تقلي الكمية كلها.

الطعمية المصرية بالفول بس ولا بالحمص؟

أنا بعمل الاتنين حسب مزاجي، وكل واحدة ليها طعم وقوام مختلف:

ليه الطعمية بتشرب زيت؟

الزيت البارد هو السبب الأول. لما الزيت يكون أقل من 170 درجة، القرص بيقعد فيه وقت أطول قبل ما يتقرمش، فبيشرب زيت. وبرضه لو نزّلت أقراص كتير مرة واحدة، حرارة الزيت بتقع. اقلي على دفعات صغيرة، واستنى الزيت يرجع سخن بين كل دفعة والتانية.

خطة الوقت: الطعمية المصرية من الليل للصبح

جهّز الطعمية المصرية من بدري

• قبلها بيوم: انقع الفول، وبالليل افرمه مع الخضرة وتبّله، وحطه في علبة مقفولة في التلاجة من غير صودا. الطعم بيبقى أحلى لما الخلطة تبات.
• الصبح: سخّن الزيت، وضيف الصودا على الكمية اللي هتقليها بس، وشكّل واقلي.
• للفريزر: قسّم الخلطة على أكياس صغيرة، وافرد كل كيس رفيع عشان يتجمد ويسيح بسرعة. بتقعد لحد 3 شهور.
• للعزومات: شكّل الأقراص كلها على صينية عليها ورق زبدة قبل الضيوف بساعة، وغطيها في التلاجة، واقليها قبل الأكل على طول.

الطعمية المصرية في رمضان

الطعمية بتظهر على سفرة الفطار والسحور في رمضان كتير. في السحور، اقليها كمية صغيرة وكُلها مع الفول، بس قلل الملح والطرشي عشان العطش. وفي الفطار، الأقراص الصغيرة بتتقدم كمقبلات مع الطحينة قبل الأكل الأساسي.

مقادير الطعمية المصرية حسب عدد الأفراد

الجدول محسوب على حوالي 5 أقراص للفرد في الفطار.

6 أخطاء بتبوظ الطعمية المصرية

• سلق الفول: الطعمية هتتفرط وتشرب زيت. الفول بيتنقع بس.
• فول وخضرة مبلولين: العجينة هتبقى طرية. نشّف كل حاجة كويس.
• الصودا من بدري: هتفقد مفعولها والطعمية مش هتتنفش. ضيفها قبل القلي على طول.
• صودا كتير: الطعم هيبقى مر شوية، والقرص هيشرب زيت. معلقة صغيرة كفاية للنص كيلو.
• زيت بارد أو سخن زيادة: البارد بيخلي الطعمية تشرب زيت، والسخن زيادة بيحرقها من برا وهي لسه ني من جوه. خليه 175 درجة.
• أقراص تخينة: هتفضل ني من جوه. خليها سنتي ونص بس.

بدائل واختلافات

الطعمية المصرية في القلاية الهوائية

ادهن الأقراص بزيت بالفرشة من الوشين، وحطها في القلاية الهوائية على 200 درجة من 12 لـ15 دقيقة، واقلبها في النص. هتطلع أنشف شوية ومقرمشة أقل من القلي الغزير، بس بزيت أقل بكتير.

الفلافل الشامي بالحمص

استخدم 500 جم حمص منقوع 24 ساعة بدل الفول، وقلل الشبت والكرات، وزوّد البقدونس. واعملها كور صغيرة بدل الأقراص.

طعمية من غير كرات

الكرات مش دايمًا موجود. ممكن تزوّد بصلة صغيرة، أو 4 أعواد بصل أخضر بدل الحزمة.

إزاي تقدّم الطعمية المصرية

الطعمية المصرية بتتقدم سخنة على طول، مع طبق الفول المدمس، وعيش بلدي، وسلطة طحينة، وسلطة خضرا، وطرشي، وجرجير. وساندوتش الطعمية في العيش البلدي مع الطحينة والسلطة والبطاطس المقلية من أشهر ساندوتشات الفطار في مصر.

ولو بتحب الأكل الشعبي المصري، عندنا كمان الحواوشي المصري، والكشري المصري، والكريب المصري الحادق. ولو عايز تقارنها بفطار الحمص في تونس، جرّب اللبلابي التونسي.

ساندوتش الطعمية المصري

افتح رغيف عيش بلدي سخن من الجنب، وادهنه من جوه بمعلقة طحينة. حط 3 أقراص طعمية واكسرها شوية بالمعلقة، وفوقها سلطة طماطم وخيار، وشرايح طماطم، وطرشي، وشوية جرجير. وفيه ناس بتحب تزوّد بطاطس مقلية أو بيض مسلوق. اقفل الرغيف وكُله على طول، قبل ما الطعمية تطرى من الطحينة.

سلطة طحينة للطعمية

اخلط 4 معالق كبيرة طحينة، وعصير ليمونة، وفص توم مهروس، ورشة كمون وملح، وزوّد مية معلقة معلقة لحد ما تبقى ناعمة وبتتصب. وفيه ناس بتحب تزوّد عليها بقدونس مفروم.

صوص شطة خضرا جنب الطعمية

اضرب في الخلاط 3 فلفل أخضر حامي، وفصين توم، ونص حزمة كزبرة، وعصير ليمونة، ومعلقتين زيت، ورشة ملح وكمون. الصوص ده حار ومنعش، وبيتحط بالمعلقة على القرص قبل كل قطمة، أو بيتحط في ساندوتش الطعمية مع الطحينة.

أفكار لبواقي الطعمية

الطعمية الباقية ممكن تسخّنها في الفرن، وتقطعها وتحطها في سلطة خضرا مع طحينة. أو اعملها ساندوتش في عيش فينو مع طماطم وخيار وطحينة للغدا.

السعرات التقريبية

الأرقام دي تقديرية لـ5 أقراص طعمية مقلية قلي غزير، من غير عيش أو طحينة. وهتختلف حسب حجم القرص وحرارة الزيت.

عشان تخففها: اعملها في القلاية الهوائية، وده بيقلل الدهون للنص تقريبًا، وكُلها مع سلطة كتير وطحينة قليلة.

الحفظ والسلامة

الخلطة النية من غير صودا بتقعد يومين في التلاجة، و3 شهور في الفريزر. والطعمية المقلية بتقعد يومين في التلاجة، بس بتفقد قرمشتها، فسخّنها في الفرن أو القلاية الهوائية.

إزاي تسخّن الطعمية المصرية تاني يوم

حطها في فرن 200 درجة من 5 لـ7 دقايق، أو في القلاية الهوائية على 180 درجة 3 دقايق، لحد ما ترجع مقرمشة. ومتسخنهاش في الميكروويف، لأنها هتبقى طرية ومطاطة.

أسئلة بتتسأل كتير عن الطعمية المصرية

ليه الطعمية مش خضرا من جوه؟

الخضرة قليلة، أو مش مفرومة ناعم مع الفول. زوّد الكزبرة والشبت والكرات، وافرمهم مع الفول مش لوحدهم.

ينفع أعمل الطعمية من غير بيكنج صودا؟

آه، بس هتطلع أكثف وأتقل من جوه. الصودا هي اللي بتديها القوام الهش المنفوش.

إيه الفرق بين الطعمية المصرية والفلافل؟

نفس الأكلة تقريبًا. الطعمية المصرية من الفول المدشوش وخضرا من جوه، والفلافل الشامي غالبًا من الحمص. وفي اسكندرية بيسموا الطعمية فلافل.

إيه أحسن زيت لقلي الطعمية؟

أي زيت نباتي بيستحمل الحرارة العالية، زي زيت عباد الشمس أو الذرة. وغيّر الزيت بعد مرتين أو تلاتة قلي، لأن الزيت القديم بيغمّق الطعمية ويديها طعم.

ينفع أجمّد الطعمية مشكلة؟

آه، شكّل الأقراص من غير صودا وجمّدها على صينية، وبعدها حطها في أكياس. اقليها من الفريزر على طول، بس على حرارة أقل شوية، 165 درجة، عشان تستوي من جوه.

إزاي أخلي الطعمية المحشية متفتحش في الزيت؟

خلي الحشوة قليلة، ونشّف البصل كويس، واقفل الأطراف بإيد مبلولة كويس من كل ناحية. والزيت لازم يكون سخن، عشان القشرة تتقفل بسرعة.

المصادر

• Falafel – Wikipedia: أصل الطعمية في مصر، ومعنى اسمها، وإزاي انتشرت من اسكندرية.
• فلافل – ويكيبيديا: الصفحة العربية عن الفلافل والطعمية.
• G6PD deficiency (Favism) – Wikipedia: أنيميا الفول وأعراضها.
• Deep frying – Wikipedia: القلي الغزير ودرجات حرارة الزيت.

🎬 فيديو الطعمية المصرية خطوة بخطوة