الفول المدمس بكل أشكاله: 6 طرق من الزيت والليمون للاسكندراني والسجق

🫘 الفول المدمس بكل أشكاله: 6 طرق من الزيت والليمون للاسكندراني والسجق

الفول المدمس هو فطار المصريين الأول، وأكلة بتجمع البيت كله على طبلية واحدة: فول متسوّي على نار هادية لحد ما يبقى طري ويدوب، وبعدها كل واحد بيتسبّكه بطريقته. فيه اللي بيحبه بالزيت والليمون والكمون بس، واللي مايفطرش غير بالفول الاسكندراني، واللي مستني يوم الجمعة عشان الفول بالسمنة البلدي.

أنا جربت أعمل الفول بالتلات طرق: من عربية الفول جاهز، ومن فول ناشف بنقعه وأدمّسه في البيت، ومن العلب. وكل طريقة ليها وقتها. ولما بدمّسه في البيت ساعات بحط معاه شوية عدس أحمر، بس من غير أرز. وعملت كل الأشكال اللي في المقالة دي قبل كده. هشرحلك إزاي تدمّس الفول صح، وبعدها 6 طرق تسبيك بالمقادير.

حكاية الفول المدمس

كلمة “مدمس” معناها المدفون. والاسم جاي من طريقة الطبخ القديمة: الفول كان بيتحط في قدرة من الفخار أو النحاس، وتتدفن في رماد فرن أو حمام بلدي سخن، وتفضل كده طول الليل لحد ما الفول يستوي على أهدى حرارة ممكنة.

وفي القاهرة زمان، كان عمل الفول بالجملة في إيد الناس اللي ساكنين حوالين حمام اسمه “حمام الأميرات”، قريب من باب زويلة. طول النهار كانوا بيوقّدوا النار تحت قدور مية الحمام، ولما الحمام يقفل بالليل، الجمر كان بيفضل مولّع. فاستغلوه وملوا القدور الكبيرة فول، وسابوها تتسوّى طول الليل عشان فطار أهل القاهرة. والمحلات كانت بتبعت صبيانها يشتروا الفول من هناك.

وفي سنة 1860، الكاتب الإنجليزي إدوارد لين وصف الفول في كتابه عن عادات المصريين: قدرة فخار على شكل كمترية، مدفونة كلها في رماد الفرن أو الحمام ما عدا رقبتها، وبقها مقفول. وكان بيتاكل بالزيت الحار أو بالزبدة، ومعاه شوية عصير ليمون. يعني نفس الطبق اللي بناكله النهارده تقريبًا.

أنواع الفول في السوق المصري

مش كل فول ينفع يتدمّس. ودي الأنواع اللي هتقابلها عند العطار أو في السوبر ماركت:

مكونات الفول المدمس والتسبيكات

الـ500 جم فول ناشف بيطلعوا حوالي 6 كوب فول مدمس، يعني فطار كويس لـ8 أفراد، أو لأسرة صغيرة على كذا يوم. والمقادير اللي تحت كل تسبيكة محسوبة على 2 كوب فول مدمس، يعني 2 لـ3 أفراد.

تدميس الفول

• 500 جم فول مدمس ناشف (صعيدي صغير)
• 2 معلقة كبيرة عدس أحمر (اختياري)
• مية تغطي الفول بحوالي 5 سم (حوالي 2 لتر)
• أو بدل ده كله: 2 علبة فول (400 جم للعلبة)، أو 6 كوب فول جاهز من العربية

الفول بالزيت والليمون

• 3 معالق كبيرة زيت (زيت زيتون، أو زيت ذرة، أو زيت حار)
• عصير ليمونة كبيرة
• نص معلقة صغيرة كمون، وملح وفلفل
• للوش (اختياري): طماطماية مكعبات، وفلفلاية خضرا، وبصل أخضر

الفول بالطحينة

• 3 معالق كبيرة طحينة
• 2 معلقة كبيرة عصير ليمون، و3 معالق كبيرة مية
• فص توم مهروس، وربع معلقة صغيرة كمون
• معلقة كبيرة زيت زيتون للوش

الفول الاسكندراني

• 2 معلقة كبيرة زيت
• نص بصلة مفرومة، وفلفلاية خضرا رومي صغيرة، وفلفلاية حامية
• 2 فص توم مهروس
• طماطماية كبيرة مفرومة
• نص معلقة صغيرة كمون، وملح وفلفل، وعصرة ليمون، وبقدونس مفروم

الفول بالزبدة أو السمنة

• 2 معلقة كبيرة زبدة أو سمنة بلدي
• ربع معلقة صغيرة كمون، وملح

الفول بالسجق أو بالبيض

• 150 جم سجق شرقي، متقطع حلقات (للفول بالسجق)
• 2 بيضة (للفول بالبيض)
• معلقة كبيرة زبدة أو زيت، ونص بصلة مفرومة
• رشة كمون وشطة

دور المكونات المهمة في الفول المدمس

العدس الأحمر: بيدوب تمامًا وهو بيستوي، وبيدي الفول قوام كريمي ولون أفتح شوية، وبيتقل المية من غير ما تحس بطعمه. معلقتين كفاية، لأن أكتر من كده هيغير طعم الفول.

الكمون: هو توأم الفول. بيدي ريحة دافية، وكمان معروف إنه بيخفف النفخة. حطه في الآخر مع التسبيكة، مش وقت التدميس.

الزيت: كل نوع بيدي طعم مختلف. زيت الزيتون فاكهي وخفيف، وزيت الذرة محايد، والزيت الحار، وهو زيت بذر الكتان، طعمه قوي ومميز وبيحبه الناس اللي اتعودوا على فول العربيات زمان.

الليمون: الحموضة بتصحّي طعم الفول التقيل. اعصره طازة، ومتستخدمش عصير ليمون معلب.

الطحينة: بتدي الفول طعم سمسم محمص وقوام كريمي غني، وبتخفف حدة الليمون والتوم. اختار طحينة سايلة ولونها فاتح، وقلّب العلبة كويس قبل الاستخدام، لأن الزيت بيطلع على الوش والطحينة التقيلة بتنزل تحت.

إزاي تختار الفول الناشف

اختار فول حبايته صغيرة ومتساوية في الحجم ولونها بني فاتح، من غير حبايات مكسورة أو فيها سوس. الفول القديم جدًا بياخد وقت أطول بكتير عشان يستوي، وساعات مبيستويش خالص مهما طبخته. وعشان كده اشتريه من مكان بيبيع كتير، ومتخزنوش أكتر من كام شهر.

الأدوات اللي هتحتاجها

• حلة ضغط أو حلة تقيلة أو قدرة: للتدميس.
• بولة كبيرة: لنقع الفول، لأنه بيكبر للضعف تقريبًا.
• طاسة صغيرة: للتسبيكات الاسكندراني والزبدة والسجق.
• مهراسة أو شوكة: عشان تهرس الفول على مزاجك.

طريقة عمل الفول المدمس خطوة بخطوة

1. نقّي الفول واغسله

افرد الفول على صينية، وشيل أي حجارة صغيرة أو حبايات سودا أو مكسورة. حطه في مصفاة واغسله تحت الحنفية كويس لحد ما المية تنزل نضيفة.

2. انقع الفول 12 ساعة

حط الفول في بولة كبيرة، وغطيه بمية ساقعة ضعف حجمه، وسيبه 12 ساعة أو طول الليل. غيّر المية مرتين لو قدرت. الفول هيكبر حجمه للضعف تقريبًا، والقشرة هتبقى طرية وناعمة.

3. دمّس الفول في حلة الضغط

صفّي الفول من مية النقع، وحطه في حلة الضغط مع العدس الأحمر لو هتستخدمه، وغطيه بمية تعلى عليه بحوالي 5 سم. متحطش ملح خالص. اقفل الحلة على نار عالية لحد ما تصفّر، وبعدها وطّي النار على الآخر.

سيبه من ساعة ونص لساعتين، حسب نوع الفول وقِدمه. اطفي النار وسيب الضغط ينزل لوحده، وبعدها افتح وجرّب حباية: لازم تتهرس بسهولة بين صباعك. لو لسه ماسكة، اقفل الحلة تاني نص ساعة.

4. أو دمّسه على نار هادية في الحلة

لو مش عندك حلة ضغط، حط الفول المنقوع في حلة تقيلة أو قدرة بمية تغطيه بـ5 سم، وسيبه يغلي. شيل الريم اللي يطلع على الوش، ووطّي النار على أهدى درجة، وغطي الحلة.

سيبه من 5 لـ6 ساعات، وبص عليه كل ساعة. لو المية قلت، ضيف مية سخنة بس، لأن المية الساقعة بتخلي الفول يمسك ومايستويش. ودي أقرب طريقة لتدميس القدرة الأصلي.

علامات إن الفول المدمس استوى

• الحباية: بتتهرس بين صباعك من غير أي مقاومة، وقلبها كريمي مش طباشيري.
• القشرة: طرية وبتتمضغ بسهولة، ومش بتفضل في البق زي الجلدة.
• المية: بقت بني فاتح وتقيلة شوية من النشا، مش شفافة.
• العدس: لو حطيته، هتلاقيه دايب خالص ومش باين.

5. الفول المعلبات أو الفول الجاهز

لو بتستخدم فول علب، افتح العلبة وحطها بميتها في طاسة، وضيف ربع كوب مية، وسخّنه على نار متوسطة 5 دقايق لحد ما يغلي. ولو جايبه من عربية الفول، سخّنه بنفس الطريقة بشوية من ميته. وفي الحالتين دوقه الأول قبل ما تملّح، لأنه غالبًا متملّح.

6. ملّح واهرس على مزاجك

الفول المدمس في البيت بيتملّح بعد ما يستوي، مش قبلها. ضيف الملح وقلّب. وبعدها اهرسه بالمهراسة: فيه اللي بيحبه مهروس ناعم زي الكريمة، واللي بيحبه نص مهروس وفيه حبايات صحيحة. احتفظ بشوية من مية الفول، لأنك هتحتاجها وانت بتسبّك.

6 طرق لتسبيك الفول المدمس

دلوقتي الفول جاهز، وكل تسبيكة من دول بتاخد من دقيقتين لـ10 دقايق. والمقادير كلها على 2 كوب فول مدمس سخن.

1. الفول المدمس بالزيت والليمون والكمون

ده الفول الكلاسيكي اللي بيتاكل كل يوم. حط الفول السخن في طبق، واهرسه نص هرسة، وضيف الملح والكمون والفلفل وعصير الليمون، وقلّب. اعمل حفرة صغيرة في النص وصب فيها الزيت. ولو بتحب، رش على الوش طماطم مكعبات وفلفل أخضر وبصل أخضر.

2. الفول بالطحينة

في كوباية، اخلط الطحينة مع الليمون والتوم والكمون، وضيف المية معلقة معلقة وانت بتقلّب لحد ما تبقى صوص ناعم وفاتح. هتلاقيها الأول بتتقل وتتكتل، كمّل تقليب وهي هترجع تنعم. قلّب نص الطحينة مع الفول، وصب الباقي على الوش، وبعدها نقطة زيت زيتون ورشة كمون.

3. الفول الاسكندراني

سخّن الزيت في طاسة، وشوّح البصل دقيقتين لحد ما يدبل. ضيف الفلفل الرومي والحامي دقيقتين، وبعدها التوم نص دقيقة. ضيف الطماطم والكمون والملح والفلفل، وسيبها 4 دقايق لحد ما الطماطم تطرى وتعمل صوص.

ضيف الفول ونص كوب من ميته، وقلّب واهرس شوية بضهر المعلقة، وسيبه يغلي 3 دقايق لحد ما يتقل. اطفي النار، وضيف عصرة الليمون والبقدونس. وفيه ناس بتحب تصب عليه شوية طحينة على الوش.

4. الفول بالزبدة أو السمنة البلدي

سيّح الزبدة أو السمنة في طاسة على نار هادية لحد ما تبدأ ريحتها تطلع. ضيف الفول وشوية من ميته والملح والكمون، واهرسه في الطاسة دقيقتين لحد ما يبقى كريمي ولامع. قدّمه سخن على طول، ولو عايزه أغنى حط حتة زبدة صغيرة على الوش تسيح لوحدها.

5. الفول بالسجق

حمّر حلقات السجق في طاسة بنقطة زيت 4 دقايق لحد ما تتحمر وتطلّع دهنها. ضيف البصل وقلّب دقيقتين في نفس الدهن. ضيف الفول وربع كوب من ميته والكمون والشطة، وقلّب وسيبه دقيقتين لحد ما ياخد طعم السجق. السجق متبّل ومالح، فدوق قبل ما تزوّد ملح.

6. الفول بالبيض

سيّح الزبدة في طاسة، وضيف الفول المهروس وشوية من ميته، وسخّنه دقيقة. اعمل حفرتين في الفول، واكسر في كل واحدة بيضة. غطّي الطاسة على نار هادية 4 دقايق لحد ما البياض يستوي خالص. أو اخفق البيض وقلّبه مع الفول لحد ما يستوي، زي البيض بالفول اللي بيتعمل في البيوت.

أفكار تانية للتسبيك

فيه ناس بتحب الفول بالبسطرمة: حمّر شرايح بسطرمة رفيعة في زبدة نص دقيقة، وقلّبها مع الفول، أو اعمل معاها بيض. وفيه اللي بيحب الفول بالصلصة: معلقة صلصة طماطم متشوحة في الزيت مع التوم والكمون، وبعدها الفول. وفي البيوت الريفي فيه اللي بياكل الفول بالسمن ورشة سكر خفيفة، وده طعم قديم مش منتشر قوي النهارده.

سر Bites: الفول اللي بيدوب في البق

الفرق بين فول عربية مشهورة وفول عادي في البيت بيبقى في كام تفصيلة صغيرة:

• النقع الكامل: 12 ساعة على الأقل. الفول اللي متنقعش كفاية بيفضل قشره ناشف، حتى لو اتطبخ ساعات.
• الملح في الآخر: متحطش ملح على الفول وهو بيتدمّس. ناس كتير بتلاحظ إن الفول بيتأخر في الاستوا لو اتملّح بدري.
• المية السخنة بس: لو المية نقصت وانت بتدمّس على النار، زوّد مية مغلية. المية الساقعة بتوقف الاستوا.
• مية الفول دهب: المية اللي استوى فيها الفول فيها نشا وطعم. هي اللي بتخلي التسبيكة كريمية، فمتصفيهاش خالص.
• معلقتين عدس أحمر: لو عايز فول كريمي من غير ما تهرسه كتير، العدس بيدوب ويعمل القوام ده لوحده.

مقارنة بين التلات طرق

جربت التلات طرق، وكل واحدة ليها وقتها حسب يومك:

خطة الوقت: الفول المدمس من الليل للصبح

ولو عايز الفول جاهز أول ما تصحى، دمّسه بالليل بعد ما يخلص النقع العصر، وسيبه في التلاجة بميته، وسخّنه الصبح.

الفول المدمس في السحور

الفول المدمس هو نجم السحور في رمضان، لأنه بيشبّع لساعات طويلة بالبروتين والألياف اللي فيه. وعشان كده في رمضان بالذات، دمّس كمية للأسبوع كله من أوله.

• أول يوم: انقع كيلو فول ودمّسه، وقسّمه على 7 علب صغيرة بميته.
• كل يوم: طلّع علبة من الفريزر للتلاجة على الفطار، وسبّكها على السحور.
• للسحور الخفيف: الفول بالزيت والليمون أو بالطحينة أخف على المعدة من الفول بالسمنة أو بالسجق، وأقل في العطش لو مقللتش الملح.

وقلل الملح والمخلل في السحور على قد ما تقدر، لأنهم بيعطّشوا طول النهار.

مقادير الفول المدمس حسب عدد الأفراد

الجدول محسوب على حوالي كوب فول مدمس للفرد، و65 جم فول ناشف بيطلع كوب تقريبًا.

6 أخطاء بتبوظ الفول المدمس

• نقع قليل: الفول هيفضل ماسك وقشره ناشف. 12 ساعة على الأقل.
• الملح من الأول: ملّح بعد ما الفول يستوي.
• مية ساقعة على الفول وهو بيغلي: بتوقف الاستوا. زوّد مية سخنة بس.
• فول قديم: مهما طبخته مش هيستوي. اشتري من مكان بيبيع كتير.
• الزيت على النار: زيت الزيتون والزيت الحار بيتحطوا على الفول بعد ما يتغرف، عشان طعمهم ميروحش.
• تصفية مية الفول: الفول هيبقى ناشف ومتكتل. سيب ميته معاه.

إزاي تقدّم الفول المدمس

الفطار المصري الكامل بيبقى طبق الفول المدمس في النص، وحواليه عيش بلدي سخن، وطعمية، وطبق سلطة خضرا، وطرشي، وجرجير، وبصل أخضر. ولو عازم ناس، اعمل الفول بتلات أو أربع تسبيكات مختلفة في أطباق صغيرة، وكل واحد ياخد اللي بيحبه.

والفول بيمشي كمان مع أطباق مصرية تانية. فيه ناس بتحب تاكله غدا مع الكريب المصري الحادق، أو تحطه جوه الكريب نفسه. ولو بتحب الأكل الشعبي، عندنا الكشري المصري والفتة المصرية باللحمة.

ولو عايز تشوف إزاي البقوليات بتتعمل فطار في بلاد تانية، جرّب اللبلابي التونسي بالحمص، أو الحريرة المغربية بالحمص والعدس.

سلطة بلدي سريعة جنب الفول

قطّع طماطماية وخيارة وبصلة صغيرة وفلفلاية خضرا مكعبات صغيرة، وضيف بقدونس مفروم. تبّلها بعصير ليمونة، ومعلقة زيت، وملح، ورشة كمون. السلطة دي بتدي انتعاش وقرمشة وسط تقل الفول.

أفكار لبواقي الفول

الفول المدمس اللي فضل ممكن تعمله ساندوتش فول بالبيض الصبح التاني. أو اهرسه ناعم مع طحينة وليمون وتوم، واعمله غموس زي الحمص. أو سبّكه اسكندراني وحطه في عيش فينو مع شرايح طماطم.

السعرات التقريبية

الأرقام دي تقديرية لطبق فيه حوالي كوب فول مدمس بالتسبيكة، من غير العيش. وهتختلف حسب كمية الزيت والزبدة.

كوب الفول المدمس لوحده فيه حوالي 13 جم بروتين نباتي وألياف كتير، وده بيخليه فطار بيشبّع لساعات. ولو عايز تخففه، قلل الزيت لمعلقة واحدة وزوّد الليمون والخضار، وكُل عيش بلدي سن بدل العيش الأبيض.

الحفظ والسلامة

الفول المدمس بميته بيقعد 3 أيام في التلاجة في علبة مقفولة، و3 شهور في الفريزر. احفظه سادة من غير تسبيكة، وسبّك كل مرة طازة. والفول بالطماطم أو بالبيض أو بالسجق يتاكل في نفس اليوم.

إزاي تسخّن الفول المدمس تاني يوم

حط الفول في طاسة مع ربع كوب مية أو من ميته، وسخّنه على نار متوسطة وانت بتقلّب لحد ما يغلي ويرجع كريمي. الفول بيتقل جدًا في التلاجة، فمتقلقش لو لقيته متماسك. وبعدها سبّكه زي ما تحب.

أسئلة بتتسأل كتير عن الفول المدمس

ليه الفول مش بيستوي مهما طبخته؟

غالبًا الفول قديم، أو متنقعش كفاية، أو اتملّح من الأول، أو اتضاف عليه مية ساقعة وهو بيغلي. جرّب فول جديد من مكان تاني، وامشي على النقع 12 ساعة.

ينفع أضيف بيكربونات الصودا للفول؟

فيه ناس بتحط رشة صغيرة جدًا وقت النقع عشان القشر يطرى أسرع. بس الكمية الكبيرة بتغير الطعم وبتخلي الفول مهروس زيادة، فلو استخدمتها خليها ربع معلقة صغيرة بس للكيلو، واغسل الفول كويس بعدها.

إيه أحسن زيت للفول المدمس؟

حسب مزاجك. زيت الزيتون خفيف وصحي، وزيت الذرة محايد، والزيت الحار طعمه أقوى وأقرب لفول العربيات القديم.

إزاي أقلل النفخة من الفول؟

النقع الكويس وتغيير المية بيساعدوا، والكمون بيساعد كمان. وابدأ بكمية صغيرة لو مش متعود تاكل فول كتير.

ينفع أدمّس الفول من غير نقع؟

في حلة الضغط ينفع، بس هياخد وقت أطول بكتير، والقشر هيفضل أنشف. النقع بيوفر وقت وغاز وبيدي قوام أحسن.

إيه الفرق بين الفول المدمس والفول النابت؟

الفول المدمس بيتطبخ ناشف بعد النقع لحد ما يطرى. الفول النابت بيتنقع لحد ما يطلّع جذر صغير، وبعدها بيتسلق ويتعمل شوربة.

المصادر

• Ful medames – Wikipedia: معنى “مدمس”، وحكاية حمام الأميرات، ووصف إدوارد لين، وأنواع الفول في مصر.
• Vicia faba – Wikipedia: نبات الفول وتاريخ زراعته.
• G6PD deficiency (Favism) – Wikipedia: أنيميا الفول وأعراضها.
• FDA – Safe Food Handling: تبريد الأكل في خلال ساعتين وتسخينه لحد الغليان.

🎬 فيديو الفول المدمس بكل أشكاله